Un ricettario con colazioni, primi piatti, secondi e dolci. Di grande varietà e per tutti i gusti. Impostato facendo uso il più possibile di specialità locali e riprendendo gli ottimi sapori della terra irpina. Con una specialissima particolarità, però. I vari piatti sono rivolti a pazienti disfagici, ovvero a persone che a causa di malattie neurologiche, degenerative, traumi o neoplasie si ritrovano a dover modificare il loro modo di nutrirsi.
È questo il senso che caratterizza il progetto “DisfamIrpinia. Tutti a tavola!”, messo a punto dai responsabili e dall’équipe di operatori del Polo Specialistico Riabilitativo della Fondazione Don Gnocchi di Sant’Angelo dei Lombardi (Av), presentato in occasione del recente convegno “Gravi Cerebrolesioni Acquisite: complessità e modelli organizzativi”, promosso ad Avellino dalla Fondazione Don Gnocchi in collaborazione con l’Asl locale, con il patrocinio della Regione Campania, della Provincia di Avellino e della SIMFER (Società italiana di medicina fisica e riabilitativa).

«Si tratta di un’idea che nasce dalla nostra esperienza con i pazienti affetti da disfagia - sottolineano i promotori -. Con una differenza sostanziale rispetto agli altri ricettari per disfagici: abbiamo infatti dato un’impronta locale alle ricette proposte, per permettere ai nostri pazienti di ritrovare il piacere del cibo, riscoprendo, seppur in maniera diversa, i sapori di questa nostra terra irpina, così ricca di spunti per un’ottima cucina».

L'esperienza del Dipartimento accanto a pazienti con GCA

L’esperienza della Fondazione Don Gnocchi con questa tipologia di pazienti è di tutto riguardo, visto che al Polo di Sant’Angelo dei Lombardi (nella foto sotto) è attiva una delle Unità specialistiche riabilitative dei Centri italiani che fanno riferimento al Dipartimento di Cura e Riabilitazione delle persone con grave cerebrolesione acquisita (GCA). Questi reparti si occupano di curare pazienti estremamente fragili, che presentano una notevole complessità clinica: al danno neurologico presente, si associano infatti quasi sempre molteplici complicanze che uno stato di coma prolungato porta inevitabilmente con sé. Da qui l’esigenza di rispondere in maniera sempre più efficace ai bisogni di queste persone e delle loro famiglie, non tralasciando un aspetto fondamentale della loro vita come quello della qualità del cibo.

Il tema della disfagia non si limita ai soli pazienti con GCA, ma abbraccia purtroppo un ventaglio ben più ampio, peraltro non limitato alla sola struttura campana della Fondazione, ma diffusissimo ovunque, con persone ricoverate in strutture o ancora in famiglia al proprio domicilio. Da qui l’idea della stampa di un ricettario e della sua pubblicazione in rete accanto a consigli di medici e operatori: «Spesso questi pazienti e le loro famiglie sono in difficoltà con una corretta nutrizione, fondamentale per mantenere il miglior stato di salute possibile - confermano i terapisti del Polo irpino -. Nella nostra pagina internet, che stiamo ancora perfezionando, sarà possibile trovare cenni sulla disfagia, indicazioni sulle posture, sugli ausili e sulle modalità di preparazione degli alimenti per garantire una corretta nutrizione e idratazione. Oltre a questi aspetti più tecnici, abbiamo voluto dedicare un ampio spazio all’idea del cibo come momento di convivialità e piacere».

I gradi di disfagia e le capacità di masticazione

Le ricette proposte (nella foto sopra, un esempio) tengono conto dei vari gradi di disfagia riconosciuti a livello medico-scientifico e sono calibrate in base in base alle capacità di masticazione del paziente. Ma soprattutto presentano il timbro eccellente di un ricettario irpino: si trovano infatti delizie come la crema di latte di capra con cucchiaio di liquirizia, un soufflé di ricotta all’arancia, la ciambotta, le fave e cipolla di Montoro, la zuppa di zucche e castagne di Montella, la zuppa di fagioli occhio nero e castagne di Montella, la zuppa antica di legumi, la polenta con cipolle di Montoro o con crema di funghi o crema di tartufo irpino, un flan di ricotta e peperoni, il cinghiale di Calitri, il capretto in umido con patate...
Il Polo Specialistico “Don Gnocchi” di Sant’Angelo dei Lombardi eroga attività di riabilitazione in alta, media e bassa intensità per pazienti affetti da patologie cardiorespiratorie, ortopediche e neurologiche. La struttura è integrata funzionalmente con i reparti per acuti, i servizi di radiologia, anestesia e rianimazione e il laboratorio analisi dell’Ospedale “Criscuoli”.